A glikémiás index

A glikémiás index egy skála, melyet a következőképpen kell értelmezni: 0-55-ig alacsony glikémiás ételekről beszélünk, melyek felszívódása hosszan tartó, így nem okoz kiugró vércukorszinteket. Ide tartoznak a gyümölcsök, a zöldségek, a magvak, a diófélék, a fruktóz, a bab, a répa, a csicseriborsó. Közepes glikémiás indexűeknek mondjuk azokat az élelmiszereket, melyek GI értéke 56 és 69 között mozog. A teljes kiőrlésű termékek, a basmati rizs, az édes burgonya, a szacharóz és a sült krumpli e közepes tartomány legjellemzőbb példái.

Ha egy élelmiszer glikémiás indexe 70 feletti, akkor már magas GI ételről beszélünk. A fehér kenyér, a fehér rizs, a kukoricapehely, az extrudált reggeli pelyhek, a glükóz, a maltóz és a maltodetrin tartoznak ide.

Az alacsony glikémiás indexű ételek lassabban és folyamatosan szabadítják fel a glükózt, ami jobb vércukoreredményeket eredményez. A magas GI érték a vércukorszint gyorsabb emelkedését eredményezi, amit egy edzéskor vagy hipoglikémia esetén jól hasznosíthatunk.

A glikémiás index sok tényezőtől függ. Először is például attól, hogy milyen típusú keményítőt (amilóz, amilipektin) tartalmaz az adott élelmiszer. Másrészt a glikémiás index számol az élelmiszer fehérje- és szénhidráttartalmával, és szerves savaival is. (pl. az ecetsav csökkenti a glikémiás indexet). A zsír vagy élelmi rost lassítja a gyomor kiürülését, így csökkentve a GI értékét. Ezért elmondható, hogy a magvas kenyereket érdemesebb fogyasztani, mint a fehéret. A zsír mellett a fehérje is csökkenti az inzulin választ.

A glikémiás index hátránya, hogy 50 gramm szénhidrátra határozták meg. A gyümölcsök és zöldségek szénhidráttartalma pedig olyan elenyésző, hogy nem valószínű, hogy egy-egy étkezés során 50 gramm szénhidráthoz juthatunk hozzá belőlük, így kezdetekben adódott néhány félreértés (pl. a répát magas, míg az alkoholokat alacsony GI értékűnek tulajdonították.)

Sok modern diéta támaszkodik a glikémiás indexre.

A glikémiás index meghatározása az élelmiszerek szempontjából

Az olyan élelmiszerek, melyeket a szervezet gyorsan lebont, magas glikémiás indexszel rendelkeznek, hiszen az emésztésük során hirtelen nagy mennyiségű glükóz kerül a véráramba. Az olyan élelmiszerek, melyeknek lebontása hosszú folyamatot jelent a szervezet számára, ezzel szemben csak lassan és csak kissé emelik meg a vércukorszintet, ezért ezeket alacsony GI értékkel jelöljük.

A koncepció kidolgozását Dr. David J. Jenkins és munkatársai nevéhez köthetjük, akik 1980-81 között a torontói egyetemen saját kutatást végeztek, hogy kiderítsék, milyen élelmiszerek bizonyulnak a leghasznosabbnak a cukorbetegek számára. Az alacsony glikémiás indexszel jelölték azokat az élelmiszereket, melyeknek lassabb a felszívódásuk és kevésbé terhelik meg a hasnyálmirigyet. Ezeknél az élelmiszereknél alacsonyabb az inzulinigény és hosszú távon normalizálhatják a vércukor és a vérzsír-szintet. Ez az szám tehát nagyon hasznos, mivel közvetlenül megmondja, hogy mekkora inzulinválasz szükséges egy étel feldolgozásához.

A jelenleg validált módszerek a glükózt tekintik referenciaértéknek, tehát ennek glikémiás indexe 100. Ugyanakkor a fehér kenyér is használható referenciaként, ekkor a glükózt 140 kell venni. a glikémiás index egyetlen hátránya, hogy nem számol az elfogyasztott étel mennyiségével, viszont azért mindenképpen egy kiváló viszonyítási rendszer.