Glikémiás terhelés

Walter Willett professzor, a Harvard Egyetem Közegészségtani Tanszék Táplálkozástudományi Intézetének vezetője gondolta tovább a glikémiás index fogalmát, mikor 2004-ben bevezette a glikémiás terhelés (GL) fogalmát. Míg a glikémiás index (GI) az adott élelmiszer szénhidráttartalmára adott vércukorválasz alapján rangsorolja az élelmiszereket, addig a GL koncepciója - a GI mellett, valamint a GI régebbi kutatási eredményeire alapozva - az elfogyasztott szénhidrátmennyiségét is figyelembe veszi. Ha nem lennének GI-eredmények, nem beszélhetnénk GL-ről sem.

Kevéssé terhelő élelmiszereknek nevezi az egyes táplálékokat, ha GL indexük 10 alatti, közepesen terhelőek, ha 11-19 közöttiek, a terhelés pedig akkor nagy, ha a GL index nagyobb, mint 20.

Általában elmondható, hogy az alacsony glikémiás indexű élelmiszerek GL indexe alacsony, viszont a magas glikémiás indexű ételek GL értéke a nagytól a kicsiig terjedhet. A GL értéke 68%-ban a szénhidráttartalomtól, 32%-ban a glikémiás indextől függ. Kiszámítani úgy tudjuk, hogy a glikémiás indexet megszorozzuk a szénhidrátmennyiséggel és a kapott eredményt elosztjuk 100-zal. Tehát például a görögdinnye glikémiás indexe magas 72, de egy adag (120 gramm9 csak 6 gramm szénhidrátot tartalmaz, vagyis Gl indexe alacsony: 72*6/100=4,32

A vizsgált élelmiszer 50 g szénhidrátot tartalmazó mennyiségének elfogyasztását követő vércukorszint-emelkedést egy referenciához, például 50 g szénhidrátot tartalmazó fehér kenyér által okozott emelkedéshez viszonyítják, s az értéke 0 és 100 közé esik. Az élelmiszereket azonban nem egymástól függetlenül fogyasztjuk, mint az a GI meghatározásakor lényeges, hanem egymással társítva, így az étel glikémiás hatását egyéb tényezők is meghatározzák: az élelmiszer szénhidráttartalma, a szénhidrát típusa és a táplálék jellemzői. A vércukor-szabályozásnál az is számít, mennyire főtt meg a keményítőt tartalmazó étel. Minél hosszabb ideig főzzük a rizst vagy a tésztát, annál több vizet vesz fel, ezáltal sokkal hamarabb megemésztjük, ekképp annál hamarabb kerül a cukor a vérbe.